Atelier Soba : fabrique de pâtes japonaises au sarrasin 100% sans gluten à Paris

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atelier SOBA donne sur la rue : on assiste en direct à la fabrication des pâtes soba faites main (Photos : Laurent THIRY)

Cela fait plaisir d’écrire sur une adresse coup de cœur, comme il y en a peu à Paris. Vous avez remarqué ? Sur Instagram, parler d’adresses sans gluten se limite souvent à explorer des coffee shops proposant des avocado toasts, des açai bowls et des granolas au yaourt de coco. Et même s’il m’arrive de manger un bon avocado toast, j’aime aussi parler de vrais aliments et de lieux un peu originaux.

J’ai découvert atelier SOBA grâce à une très bonne amie, Sabine. Il s’agit d’un lieu inédit, unique à Paris : une fabrique de pâtes soba – pâtes de sarrasin japonaises – qui a ouvert il y a à peine 3 semaines. A l’origine de ce lieu atypique, Olivier, paysan et éleveur dans les Pyrénées ariégeoises et entrepreneur aguerri, et son cousin Bérenger, fils d’agriculteur et Parisien depuis 15 ans, qui a travaillé dans l’informatique auprès de grandes sociétés. Passionné de gastronomie, il est sensibilisé au sans gluten depuis 3 ans, suite à une intolérance au gluten découverte à sa femme.

J’ai tout de suite été séduite par cet espace tout de bois revêtu et par l’authenticité des deux fondateurs de cette entreprise. La large vitrine de l’atelier donne sur les moulins d’où sortent la farine de sarrasin maison. Olivier a fait fabriquer les moulins en Ariège. Et avec la farine moulue dans ces moulins, lui et Bérenger confectionnent les pâtes soba à la main. Olivier a passé son diplôme de Maître Soba au Japon, ce qui explique sa grande dextérité. Ici, la farine et les pâtes soba sont 100% sans gluten, sans risque de contamination possible car les moulins utilisés et créés pas leurs soins sont consacrés exclusivement au sarrasin.

Olivier, Maître Soba

Le soba, qui signifie sarrasin en japonais, est sans gluten et riche en fibres (8 g pour 100 g), il se digère très bien et permet d’éliminer naturellement toutes les toxines ainsi que le cholestérol. Très bonne idée : d’emblée, Olivier et Bérenger ont tenu à fabriquer des pâtes soba bio et 100% sarrasin (alors que les Japonais mélangent en général sarrasin et blé). Ici, les soba sont donc des pâtes fraîches, faites dans la journée. Le grain est décortiqué, ce qui ôte la saveur forte et âcre d’autres farines de sarrasin. J’ai dégusté les pâtes d’atelier SOBA et leur particularité est d’avoir un goût très doux, qui plaira même aux enfants. Leur prix : 5€ la portion pour 2 personnes.

Traditionnellement, les soba se consomment de façon assez simple, avec une petite sauce. Ici, je les ai dégustées avec du saumon fumé, sauce soja, wasabi et algues nori.

Autre produit à acheter sur place : la farine de sarrasin maison (4€ les 500 grammes), un produit de qualité. La farine est moulue et préparée quotidiennement sur place avec des graines 100% bio, afin de conserver au maximum le goût et les apports en nutriments bénéfiques à la santé.

Outre la farine et les pâtes, Olivier et Bérenger proposent des cours de soba le week-end. J’y ai assisté, avec Laurent, et nous avons beaucoup apprécié ce moment riche en apprentissage. Après avoir confectionné la pâte à soba, nous l’avons découpée avec un gros hachoir japonais. De loin la partie la plus technique du processus ! Mais Olivier, notre professeur, étant pédagogue, nous avons tous fini par sortir de jolis soba (les miennes ressemblaient plus à des tagliatelles qu’à des soba, mais j’ai quand même été fière de les avoir faites avec mes petites mains). Un atelier où l’on apprend beaucoup de choses et que je recommande chaudement. Pour s’inscrire, c’est par ici…

Mes premières pâtes soba : coupées à la main et un peu irrégulières…

Premier essai pâtissier : gâteau orange-sarrasin avec praliné citron de kasha grillé

Avec cette farine extra-fraîche, je me suis empressée de faire des gâteaux à l’orange. Là encore, on ne sent pas la saveur habituellement forte du sarrasin, le goût est subtil est en l’occurrence se marie très bien à l’orange.

Pour l’instant,  donc, pas de restauration (sûrement dès le printemps), mais la possibilité d’acheter farine, pâtes soba extra-fraîches et d’assister à des cours ! Un lieu que je vous encourage vivement à découvrir, tant Olivier et Bérenger sont généreux et sympathiques !

atelier SOBA : 36 rue Popincourt 75011 Paris. Métro Saint-Ambroise. Ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h. Contact ici.

 

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