Produits laitiers, gluten et intolérances alimentaires

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LactoseFreeAujourd’hui, un article passionnant, écrit par Stéphane Tetart, naturopathe. Source : http://www.tetart.com. Reproduit avec l’aimable autorisation de l’auteur.

par Stéphane Tetart, naturopathe.

Distinguer l’allergie de l’intolérance
L’intolérance est une forme d’allergie, c’est-à-dire une réaction inappropriée du système immunitaire. La différence principale est le temps de réaction et la force de la réaction.  La réaction est immédiate pour l’allergie (dite aussi allergie de type I) et forte (œdème de Quincke et choc anaphylactique notamment), souvent locale, au niveau de l’exposition à l’allergène. La réaction est différée dans le temps (plusieurs heures à plusieurs jours) pour l’intolérance (appelée aussi allergie de type IV), plus subtile, et ne se matérialisant pas forcément au lieu de l’exposition. L’intolérance alimentaire est une allergie de type IV.
L’intolérance au lactase
Il ne s’agit pas d’une réaction immunitaire, mais du manque (total ou partiel) d’une enzyme digestive, la lactase, qui empêche la bonne digestion des produits laitiers et cause des problèmes digestifs dans les 20 mn à 2 jours après l’ingestion. On retrouve souvent des problèmes de ballonnement, diarrhée (ou constipation !); douleurs et crampes abdominales; vomissement chez l’enfant; mais aussi fatigue chronique, tendance dépressive, membres douloureux, maux de tête, troubles de la concentration.
La carence au lactase toucherait 60% de la population française. Si la carence est légère, on peut digérer une petite quantité de produits laitiers, par exemple on peut boire un verre de lait sans problème et ressentir des effets après deux verres. Dans certain cas, la carence est totale. Voir l’article : Intolérance et allergie au lait. En cas d’intolérance légère, il est possible de prendre des produits faibles en lactose (comme les fromages à pâte dure et les produits laitiers fermentés comme les yaourts,…) et d’éviter les produits riches en lactase (lait, fromages à pâte molle, crus, crème, beurre,…). Il est aussi possible de prendre l’enzyme manquante au moment du repas (chez des amis par exemple), pour digérer les produits laitier.
Comment s’installe un intolérance ?
On trouve plus de 60% de notre système immunitaire dans les intestins. Autant dire que cette porte d’entrée est bien gardée. Mais rien de plus favorable au développement des microbes que ce milieu chaud et humide. Normalement, chaque aliment est minutieusement démonté en éléments simples (vitamines, minéraux, sucres simples, acide aminés des protéines, acides gras,…) et ne passent la fine paroi intestinale qu’à cette condition. Les ensembles les plus complexes qui pénètrent reçoivent une sorte de visa qui leur permet de voyager dans le sang et la lymphe, sans se faire attaquer par les globules blancs.
Mais il arrive que la paroi intestinale, soit agressée (par de l’alcool, un soda, un médicament, une alimentation inadaptée,…) et devienne poreuse. Les cellules, normalement bien jointes, se déforment et laissent passer de gros éléments. Le système immunitaire réagit immédiatement en détruisant ses substances, et tout revient dans l’ordre. Si l’agression se répète régulièrement, le système immunitaire garde en mémoire l’indésirable, comme après un vaccin. Alors le système immunitaire réagit lorsqu’on consomme l’aliment, même si la digestion s’est faite convenablement.
Le problème vient de la répétition de la fausse agression. En effet le système immunitaire provoque une inflammation des tissus, et une forte création de substances pro-oxydantes (pour oxyder le agresseurs), provoquant des gênes locales, voire dans une autre partie du corps. En plus si certaine partie du corps ont une composition proche du faux allergène, le système immunitaire peut commencer à s’attaquer au corps lui-même, provoquant des maladies auto-immunes.
Symptômes possibles d’une intolérance Ils sont très nombreux… et non spécifiques. On retrouve les mêmes problèmes que l’intolérance au lactose : diarrhée/constipation, douleurs et crampes abdominales, ballonnements, fatigue chronique, tendance dépressive, fibromyalgie, membres douloureux, maux de tête, troubles de la concentration, exéma, urticaire, asthme, rhinite allergique, vomissement chez l’enfant, maladie auto-immune…

Deux maladies souvent liées aux intolérances…

- La maladie de Crohn, maladie inflammatoire chronique du système digestif, évoluant par crises. Elle se caractérise principalement par des crises de douleurs abdominales et de diarrhée, durant de plusieurs semaines à plusieurs mois. Fatigue, perte de poids et même dénutrition peuvent survenir si aucun traitement n’est entrepris. Dans certains cas, des symptômes non digestifs, qui touchent la peau, les articulations ou les yeux peuvent être associés à la maladie.
- Le syndrome de l’intestin irritable (SII) est aussi nommé syndrome du côlon irritable. En France, on utilise également le terme « colopathie fonctionnelle ». Il s’agit d’un trouble digestif qui se caractérise par des malaises ou des sensations douloureuses au ventre avec diarrhée et/ou constipation, mais sans inflammation des intestins.
Les intolérances aux produits laitier et au gluten
Les produits laitiers et le gluten sont très présents dans notre alimentation. Il est très facile d’avoir plus de 6 sources différentes de lait et de gluten quotidiennement, tous les jours de la semaine. La répétition excessive d’un aliment augmentant les chances d’intolérance, il n’est pas étonnant de retrouver fréquemment des intolérances à ces produits.
Ils sont souvent liés, au niveau de la sphère digestive, à des problèmes digestifs comme les ballonnements, des douleurs intestinales (dont la position peut orienter vers l’une ou l’autre), des intestins irritables, des selles molles… Mais il peut y avoir des effets à distance comme les autres intolérances, comme les maux de tête, fatigue chronique, irritabilité, douleurs articulaires. Certaines substances résultant de la digestion de ces produits sont des dérivés opioïdes expliquant la dépendance de certains à ces aliments. Il faut alors mettre en place un traitement visant a briser cette dépendance avant d’arrêter totalement le produit incriminé.
Le thérapeute reconnaît souvent ces dépendances (et donc les abus) à la phrase : « je ne peux pas me passer de… » (ce n’est qu’un indice, pas une preuve de dépendance ou d’intolérance). Il est à noter que pour le lait, vous pouvez mal digérer les laitages sans être intolérants. Beaucoup d’adultes manquent de l’enzyme lactase qui digère le sucre du lait, la lactose, causant ainsi des problèmes digestifs similaires sans que le système immunitaire soit en cause. Toutefois, la solution est aussi l’éviction.
Autres intolérances
Tous les aliments sont susceptibles de créer une intolérance. Vu la quantité d’aliments différents que nous mangeons régulièrement, a fortiori si l’on consomme des produits industriels, il est difficile de les distinguer par une simple enquête alimentaire. Il faut alors faire des tests sanguins précis en laboratoire.

De l’intérêt des restaus végans, quand on mange sans lactose…

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Salade d'AvocatsQue ce soit bien clair. Je ne suis ni végétarienne, ni végane mais plutôt « flexitarian » : je peux manger un très bon steack-frites, et le lendemain, un mezzé végan, chez « Soya ». Sans être vraiment intolérante au lactose, je limite ma consommation de laitages, car du fait de mes origines asiatiques, mon patrimoine enzymatique m’empêche de bien digérer le lactose ! En effet, on observe des différences importantes selon les régions du monde. On estime qu’environ 75 % de la population mondiale adulte est intolérante au lactose. Mais l’Europe est le principal foyer de population adulte digérant le lactose.

En Europe, l’intolérance concerne donc surtout les populations immigrées et leurs descendants. L’intolérance concernerait un cinquième ou un quart de la population européenne et la presque totalité de la population asiatique adulte. Les personnes souffrant d’une intolérance au gluten peuvent aussi souffrir d’une intolérance au lactose. Car en raison des dommages de la paroi intestinale, une intolérance au lactose peut survenir. Mais elle peut disparaître quelque temps après l’adoption d’une diète sans gluten.

Qu’est-ce que le véganisme ?

Le véganisme est un mode de vie fondé sur le refus de l’exploitation et de la cruauté envers les animaux. Le véganisme exclut la consommation de tout produit issu des animaux, de leur exploitation ou testé sur eux. Par rapport au végétarisme et au végétalisme, qui désignent simplement des régimes alimentaires, le véganisme vise plus largement un mode de vie rattaché à des choix moraux et politiques, comme ceux du mouvement des droits des animaux. On nomme communément végane la personne qui opte pour le véganisme.

Dans les restaurants végans (ou végétaliens), sont donc proscrits les plats et produits à base de lait (non à l’exploitation des vaches, brebis, chèvres !) ou de miel (non à l’exploitation des abeilles !) Des lieux, parfaits, donc, pour tout intolérant au lactose.

Dans un prochain post, je vous donne mes très bonnes adresses véganes à Paris !

Quand je vais au restaurant asiatique, je fais attention à…

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MultitudeLes restaurants asiatiques apparaissent souvent comme un refuge pour les personnes qui ne peuvent manger ni gluten ou ni lactose. Mais attention, il y a quelques précautions à prendre, avant de commander…

La sauce soja est traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée, et à partir d’un mélange de soja et blé au Japon. Pour les plus sensibles, mieux vaut se renseigner auprès du restaurateur, avant d’en consommer. Il existe néanmoins la sauce Tamari, ou une sauce soja sans gluten :

http://www.papillesetpupilles.fr/allergies/2012/02/une-sauce-soja-sans-gluten.html

Alors, pourquoi ne pas apporter votre propre sauce de soja au restaurant asiatique ?

Les pâtes. Ce ne sont pas toutes des pâtes de riz. Dans les restaurants chinois et vietnamiens, vous trouverez des vermicelle de soja, de riz et des pâtes de blé dans certaines soupes. Les soba japonaises sont faites de farine de sarrasin, mais les râmen japonaises sont des pâtes de blé.

Les beignets et aliments frits tel que le poulet pané peuvent contenir de la farine de blé, mais les tempuras japonaises traditionnelles sont faites à partir de farine de riz. N’hésitez pas à vous renseigner !

Et pour les boissons, n’oubliez pas que la bière est une source de gluten. Adieu Tsingtao, Kirin ou Asahi !

Je vous parlerai, dans un prochain post, de mes restaurants asiatiques coups de cœur, à Paris.

Pour tout renseignement concernant le « Régime sans gluten aujourd’hui », référez-vous aux conseils de l’AFDIAG.

 

Petit déjeuner chic sans gluten à Paris Le Café Français

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Attention, cette adresse n’est pas à proprement parler « Gluten Free ». Simplement, on peut y prendre un petit déjeuner complet, avec option « sans gluten ». C’est surtout l’occasion de pouvoir profiter avec ses amis d’un très beau lieu parisien.

Café FrancaisPlein phare sur le Génie de la Bastille, une vue à (presque) trois cent soixante degrés : la grande terrasse du café Français se passe d’autre superlatif. Et le site est stratégique : « La Bastille est historique à plus d’un titre. Au siècle dernier, les Aveyronnais descendus à la gare d’Austerlitz rejoignaient les nombreux cafés ouverts par des compatriotes aux abords de la place. Comme ce sont aussi nos origines, c’est en quelque sorte un retour aux sources », souligne Gilbert Costes. L’architecte d’intérieur India Mahdavi a paré cet agréable café-restaurant de couleur bleu nuit, blanc, rouge raisiné et or cuivre. Dès l’entrée, le sol en marbre ancre fortement l’espace. Ainsi s’écrit déjà l’histoire de « ce lieu très exposé », précise India Mahdavi qui y voit «un projet de la maturité».
Alors, on y va ? Certainement, oui, pour profiter de la beauté du lieu et déguster de délicieux smoothies aux fruits frais (le Zanzibar, fraise, mangue, ananas, est un pur délice).
Est-ce que le lieu propose de nombreuses options sans gluten ? Pas vraiment. La seule option « sans gluten » est affichée au petit déjeuner. On peut en effet demander du pain sans gluten, qui n’est autre que du pain de mie Schär. Mais point de viennoiseries ni gâteaux sans gluten. On peut, en revanche, piocher à la carte plusieurs options naturellement sans gluten (omelette, œufs au plat, saumon mariné, sardinillas de Galice, salade de fruits frais) mais pour les plus sensibles, il faut savoir que la cuisine n’est pas dénuée de traces…
Les plus : La jolie vue sur la place de la Bastille, le décor cosy chic, et le service digne d’un palace.
Le moins : Qui dit adresse chic dit prix chic ! Le café est à 3 euros, le petit-déjeuner : 12,50 ou 26 euros, les smoothies : 8 euros . A réserver pour de belles occasions…

1, place de la Bastille, 75004 Paris
Ouvert tous les jours, de 8h à 2h, en service continu – Service voiturier

 

Le Chambelland, 1re Boulangerie sans gluten à Paris

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Pâtisseries au ChambellandToute nouvelle enseigne venue dans le très bobo Village Popincourt, à deux pas de la rue Oberkampf, Le Chambelland est – accrochez-vous ! – La Première boulangerie sans gluten à Paris. Tartes aux fraises, aux noix, au chocolat, chouquettes aussi bonnes que celles faites avec de la farine de blé, cake, toutes ces pâtisseries sans gluten sont fort appétissantes.

Pour le déjeuner, n’hésitez pas à goûter à une « piadina », spécialité culinaire italienne revisitée, composée d’une crêpe à base de farine de riz, garnie de différents ingrédients (ricotta, saumon, câpres/ ou : concombre, carotte, chou d’Asie, féta, coriandre). J’ai goûté à un de leurs pains sans gluten, très bon, doté d’une mie moelleuse et d’une croûte bien croustillante et à deux de leurs gâteaux. La tarte aux noix est dotée d’une savoureuse pâte sablée au bon goût de beurre et la tarte aux fraises et amandes est réussie, sans être trop sucrée. A noter que les pâtisseries sont faites avec du beurre, donc non dénuée de lactose, mais que les propriétaires du lieu proposeront bientôt quelques gâteaux sans gluten ni lactose.

Il faut saluer la démarche jusqu’au-boutiste des initiateurs de ce lieu (Nathaniel Doboin et Thomas Teffri-Chambelland) , qui n’ont pas hésité à faire construire leur propre moulin (le moulin Chambelland situé dans le sud de la France), afin de fabriquer leur farine sans gluten, faite à partir de riz camarguais. L’objectif principal étant d’avoir un approvisionnement stable et de pouvoir assumer des livraisons régulières de farine, sans fortes variations qualitatives. Un investissement remarquable, qui se retrouve dans la qualité du pain et des pâtisseries sans gluten.

L’accueil est charmant, l’esprit du lieu sympathique et convivial. Une boulangerie, qui, gageons-le, sera sûrement très vite prise d’assaut par les voisins du quartier et tous les adeptes d’une alimentation sans gluten.
Les prix… Soupe : 5,70 €, Piadina : 6,50 à 8,70 €, Pâtisseries : 3,50 à 3,80 €. Quart de pain de 4 à 10 €.

Le Chambelland – 14, rue Ternaux. 75011 Paris
Mardi – Samedi : 9h – 20h Dimanche : 9h – 15h

 

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