Top Chef

Le menu gagnant de Top Chef : à reproduire sans gluten !

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XavierTopChef

Lundi soir, c’était la finale de « Top Chef ». Avec 62,23% des voix, Xavier Koenig a remporté la finale de Top Chef, devenant ainsi le plus jeune vainqueur de l’histoire du concours culinaire. Le jeune Alsacien de 19 ans en a épaté plus d’un, et a fait la différence avec son menu osé, grâce auquel il a fait découvrir aux gens des choses qu’ils n’ont pas l’habitude de manger.

Voici l’énoncé de son menu :

  • Foie poêlé, bouillon thaï et légumes croquants
  • Noisette de chevreuil, betterave et châtaigne
  • Quand l’avocat rencontre le pamplemousse

Top Chef, cette année, ce fut un meilleur esprit que d’habitude, du fait de l’omniprésence des chefs, qui n’ont pas hésité à intervenir lorsque les troupes commençaient à se déchirer. Des séquences parfois un peu longuettes mais moins de mesquinerie entre les concurrents que dans les 1res éditions.

Je ne sais pas si vous avez remarqué, mais le menu de Xavier, salué pour son audace, ne contenait presque pas de gluten ! A part un peu de farine pour faire le crumble du dessert, pas de trace de blé. On pourrait même dire qu’il était presque paléo : du bouillon, des protéines, des légumes, des fruits… La modernité culinaire irait-elle de pair avec plus de légèreté et des recettes somme toute assez saines ?

Vous voulez faire un dîner Top Chef sans gluten à vos amis ? Inspirez-vous de ces trois recettes, partagées par M6, et remplacez la farine du crumble par de la farine de riz !

 XavierFoiePoêlé                                                     Foie poêlé, bouillon thaï et légumes croquants

Ingrédients : lobes de foie gras frais, navets blancs, navet boules d’or, céleri branche, citronnelle, gingembre, vinaigre de Melfor, miel, coriandre, cébette, bouillon de volaille, poivre de Sichuan, fleur de sel.

Etape 1 : Pour réaliser le bouillon thaï; tailler toute la garniture et faire infuser pendant 1 heure à feu doux avec la citronnelle et le gingembre.

Etape 2 : Tailler finement les navets à la trancheuse pour obtenir des copeaux de navets et les emporte-piècer afin qu’ils soient bien ronds. Puis les mariner pendant 1 heure dans du vinaigre de Melfor, du miel et de la coriandre et verser la marinade sur les copeaux.

Etape 3 : Faire poêler le foie gras à la dernière minute.

Dressage : Disposer le foie gras dans l’assiette. Rajouter les copeaux de navets en forme de cône et le bouillon chaud par-dessus.

 XavierChevreuil                                                       Noisette de chevreuil, betterave et châtaigne

Ingrédients : betteraves chioggia, betterave cuite, mini betteraves, châtaigne décortiquées, vinaigre de framboise, lait, crème, huile d’olive, thym, ail, laurier, vin rouge

Etape 1 : Mettre les betteraves cuites dans de l’eau avec du vinaigre, du sel et du sucre et les faire cuire longtemps afin d’obtenir une purée. Puis la rehausser avec du vinaigre de framboise.

Etape 2 : Faire cuire les châtaignes dans du lait et de la crème. Une fois que c’est bien cuit, les mixer pour faire une purée montée au beurre bien homogène.

Etape 3 : Faire cuire les mini betteraves pendant 30 minutes au four à 180° dans de l’aluminium avec de l’huile d’olive, du thym, de l’ail et du laurier. Ensuite, éplucher les garnitures et les glacer à la minute dans le jus de cuisson.

Etape 4 : Lever les filets de chevreuil et concasser les os pour faire démarrer un jus de chevreuil. Puis les glacer au vin rouge, mouiller à l’eau, faire une réduction d’oignon, de thym, du laurier et du vinaigre de framboise. La monter au beurre et rajouter du chocolat, et faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit nappant. Bien rôtir la selle de chevreuil et la détailler en morceaux à la minute.

Dressage : Poser la selle de chevreuil, faire deux traits de condiments de betterave, mettre des petits points de purée de châtaigne et des petits dés de betteraves tout autour.

XavierAvocat                                                       Quand l’avocat rencontre le pamplemousse

Ingrédients : Avocat, jus de pamplemousse, pamplemousse, crème, vanille, sucre glace, citron, beurre, farine de riz, poudre d’amande, gousse de vanille, mascarpone.

Etape 1 : Mixer les avocats avec du sucre glace, du jus de citron et de la crème pour avoir une texture crémeuse et légèrement sucrée.

Etape 2 : Faire une gelée avec le pamplemousse et de l’agar-agar. Ensuite, tailler des cubes de gelée.

Etape 3 : Réaliser des segments de pamplemousse confits dans un sirop léger. Faire également confire les écorces de pamplemousse.

Etape 4 : Faire le crumble vanille avec 50g de beurre, 50g de farine, 50g de poudre d’amande et 2 gousses de vanille.

Etape 5 : Pour effectuer une crème vanille mascarpone ; monter la crème en chantilly et la sucrer légèrement avec des gousses de vanille. Lorsque la crème est légèrement montée, rajouter une cuillère de mascarpone.

Dressage : Une virgule de crème d’avocat, des petits cubes de gelée et des segments de pamplemousse confits. Ajouter des lamelles d’écorces de pamplemousse et mettre au milieu de l’assiette; un gros point de crème vanillée.