J’ai participé au stage « Terre et Mer, végétal et sauvage » organisé par Terra Culinaria

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J’ai participé à l’atelier « Terre et Mer, végétal et sauvage, en Bretagne », organisé par Olivier Picard, créateur de Terra Culinaria, passé chez Alain Passard et ayant reçu l’enseignement de l’ethnobotaniste François Couplan, et Sofia Salemi, chef ayant travaillé au restaurant 42 degrés, passionnée de pâtisserie et de cuisine végétale.

Laurent et moi sommes toujours en quête de nouvelles saveurs et techniques culinaires. Aussi, au vu de l’énoncé du stage, nous avons décidé de partir en Bretagne pour une virée de 5 jours. 5 jours pour découvrir plantes sauvages comestibles et algues. 5 jours de balades, ateliers culinaires végans et à 95% sans gluten pour découvrir la flore locale (très bon point : Olivier et Sofia s’adaptent aux intolérances et allergies des stagiaires). Le tout est bien organisé, puisque les dates du stage ont été fixées par Olivier et Sofia en fonction des marées, afin que nous puissions accéder aux plages où se déposent les algues.

Le 22 juin, nous voilà donc arrivés au gîte dit « L’escale de Trobodec », situé à une quinzaine de kilomètres de Morlaix, entre Plougasnou, Plouezoc’h, Plouigneau, Plouégat-Guérand et Plougar. Le 1er jour, nous faisons la connaissance d’Olivier et de Sofia ainsi que des 14 stagiaires. Chacun se présente, issus d’univers différents (parmi nous, un restaurateur ex-candidat de Masterchef, une restauratrice d’œuvres d’art, un pizzaiolo tendance végane, une herboriste pédagogue, une aquarelliste talentueuse, une créatrice de bijoux, des intermittents du spectacle, et même un producteur de films et séries !). Des stagiaires de tous poils qui ont en commun une véritable curiosité culinaire et une envie d’en savoir plus sur la flore qui nous entoure.

Les belles aquarelles de Patricia Jung (photo : Laurent Thiry)

Dès le lendemain de notre arrivée, nous entreprenons une petite balade où nous apprenons à observer la nature autrement. Olivier égrène d’emblée ses jolis mots fleuris « angélique, épiaire des bois, pétiole, foliole, lamiacées, fabacées, apiacées ou ombellifères », toute une série de termes, dont ô merveille, je parviens parfois à saisir des mots familiers « ortie, luzerne, roquette, fenouil sauvage ». Je me rends vite compte que le champ sémantique de la botanique est immense et que pour appréhender ne serait-ce qu’une infime partie de cette discipline, il faut s’accrocher. Les stagiaires les plus consciencieux notent religieusement chacune des remarques d’Olivier (ponctuées par celles de Stéphanie, formée en herboristerie), tandis que les plus rêveurs observent les bois, nez au vent.

Les balades sont l’occasion de contempler le littoral breton, dont j’apprécie particulièrement la lumière et les plages aux larges étendues. Sur la plage, place à la découverte des algues ! Là, je suis en terrain plus connu : wakamé, dulse, laitue de mer, kombu : autant d’ingrédients qui me sont familiers, grâce à mon goût prononcé pour la cuisine japonaise.

Comment se déroulent les ateliers culinaires ? Nous faisons 3 ou 4 recettes par soir, utilisant les plantes sauvages ou algues récoltées dans la journée. Purée de pommes de terre-orties, gaufres aux fruits de berce, tartare de dulse, bouillon au kombu royal, chips d’algue fucus… autant de plats aux jolies sonorités poétiques, qui nous font découvrir un nouvel univers culinaire. Chaque groupe confectionne une recette et hop, nous voilà partis pour une session de cuisine d’1h30 à 2h. Sofia et Olivier nous distillent leurs tours de mains et explications techniques (différence entre cuisson pas expansion ou concentration, définition d’une émulsion…). L’atelier se termine chaque soir par la dégustation des plats. Parmi les recettes qui m’ont le plus plu : les navets et algues passés au four, le lait de soja au sureau, la polenta verte, la crème de lait d’amande au thé Lapsang Souchong fumé, les tartines de fromage végétal à base d’okara, le tarama végan, la mousseline de carottes, soyeuse à souhait !

 

Tartines de fromage végétal à base d’okara et chips d’algues (photo : Laurent Thiry)

Mousse de poireaux (photo : Laurent Thiry)

Pesto d’algues et de fanes de radis (photo : Laurent Thiry)

Tartare d’algues maison ! (photo : Laurent Thiry)

Glace au nori, sauce caramel, éclats de riz soufflé (photo : Laurent Thiry)

Tout au long du stage, l’ambiance a été marquée par la convivialité, le partage et la recherche culinaire. Moi, la citadine parisienne, j’ai appris (un peu) à regarder la nature différemment. Et surtout, je suis revenue avec l’envie de créer de nouvelles recettes. Un grand merci à Olivier et Sofia pour leur belle organisation et leur accueil généreux et chaleureux !

 

 

 

 

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